domingo, 27 de octubre de 2013

EL ARTE EN LA COCINA DOMINICANA

GASTRONOMÍA CASERA DOMINICANA: EL SANCOCHO 

El sancocho es un caldo espeso o sopa a base de tubérculos como la papa, la yuca, el ñame y el plátano, o legumbres (fríjoles, arvejas, lentejas, guandúl, habas, entre otros), al cual se agrega alguna carne, (por ejemplo pollo, gallina, cerdo, pescado, res, costilla, hígado, mondongo, chivo, pavo, entre otros), lo cual le da el nombre final al sancocho, por ejemplo, sancocho de "carne" o "entero", "de gallina", "de costilla", "de mondongo", "de rabo", "trifásico" (carne de res, gallina y cerdo), entre otros.

Preparación
El sancocho se prepara en una olla grande, en la cual se hierven en agua todos los ingredientes, que incluyen, además de variedades de carnes, mazorca, zanahoria, plátano verde, papa, plátano maduro, ahuyama, malanga, yautía, guineo verde, batata, chayote, otoe, arracacha, ocumo, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, guandúl) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros) según la versión regional.

En República Dominicana hay gran variedad de sancochos, aunque todos parten de la misma base; al igual que los sancochos de otros países del Caribe, es una sopa espesa con todo tipo de tubérculos, legumbres y carnes disponibles. En algunas partes del país se le llama "salcocho" y este término es debidamente usado.

Merengues
Para el dominicano el sancocho es tan importante culturalmente, que desde hace varias décadas, se le han dedicado canciones como El sancocho prieto, tema popular que ha sido interpretado por Alberto Beltrán, Vinicio Franco, Joseíto Mateo, Johnny Ventura. (1)

Sancocho Prieto, Vinicio Franco, Francis Santana, merengues para la historia, merengues en Reserva:

Expresiones
Alusivo al sancocho, el dominicano usa la expresión "eso es un sancocho" para describir una situación confusa en la que intervienen múltiples factores.

Variaciones
Existen también variaciones como el sancocho blanco, que es mayormente compuesto de aves, generalmente pollo. Otro sancocho famoso en República Dominicana es el denominado sancocho de las siete carnes, el cual lleva diversas carnes de ave como el pollo, gallina criolla, gallina de Guinea, cerdo, carne de vaca, en algunos lugares chivo y primordialmente las demás son variaciones de las primeras pero ahumadas o embutidas como las chuletas de cerdo ahumadas, las costillas ahumadas, longaniza de cerdo, etc. Dentro de las leyendas urbanas y rurales se menciona a menudo que contenía carne de carey y hasta carne de manatí. Estas últimas prohibidas hace muchos años por vedas de bioconservación. Otras adiciones y variaciones se deben a los tipos de carnes y condimentos únicos que van desde los bollitos de plátano verde rayado, bollitos de harina de trigo, bollos de Guayiga (tubérculo de la Región Sur, primordialmente San Cristóbal y Palenque que se elabora de manera especial para quitarle la toxicidad) entre otros tubérculos que varían según la región.

a) El sancocho prieto

Toma su color por la adición del plátano verde, el plátano rulo y guineos tiernos los cuales aportan este color con su mancha, junto a los demás condimentos yuca, yautías, morada, blanca, amarilla, yame, papas, orégano, cilantros, ajíes, carne pre-cocida o sofrita, chivo, cerdo, res, gallina, pato, pavo.




b) El sancocho de guandules (gandules) verdes y el sancocho de habichuela (Chambre)

Entre los sancochos más favorecidos y también más suculentos se encuentran los sancochos de granos, principalmente de habichuelas (frijoles) rojas y de guandules (gandules) verdes. La preparación de los mismos es prácticamente igual, pero se hacen con una base de el grano en cuestión guisado o al menos ablandado previamente.




RECOMENDACIONES ESPECIALES
Para preparar un suculento sancocho dominicano de siete carnes les dejo el link donde encontraran la receta. Espero que disfruten en familia o entre amigos.

SANCOCHO DOMINICANO DE 7 CARNES (2)
Receta para 12 personas 

Ingredientes:
2 libras de carne de res con hueso
2 pollos o gallinas peladas y picadas en piezas
1 libra de tocino de cerdo
2 libras de carne de chivo picada
1 libra de lacón picado
2 libras de carne de cerdo
1 vara de longaniza
4 plátanos verdes en cuadros
2 libras de yautía blanca picada
1 libra de yautía amarilla picada
1 libra de ñame picado
2 libras de auyama picada
2 mazorcas de maíz
2 libras de batata (opcional)
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de orégano
1 ají cubanela verde
3 ajíes gustosos
1 cebolla picada
2 dientes de ajo machacados
1 mazo de cilantro
3 hojas de cilantro ancho
2 naranjas agrias
5 litros de agua

Preparación:
Sazone las aves como acostumbra hacerlo al guisarlas. Limpie la carne de res y cerdo quitando el exceso de grasa, sazone y deje reposar media hora. Sazone el chivo con ajo y orégano, conserve por media hora más. En un caldero grande sofría y dore las carnes. En una olla pequeña cocine la longaniza y reserve para añadir al final de la cocción. Sofría aparte el tocino y el lacón de cerdo. En una olla grande cocine todas las carnes. Cuando los víveres estén suaves, saque los blancos para que no se desbaraten. Eche la longaniza y la auyama. Rectifique el sazón y añada más si es necesario. Si el caldo está poco espeso maje la auyama y agregue mezclando bien. Agregue el jugo de naranja agria y deje cocinar destapado hasta conseguir la consistencia deseada. Puede preparar ají picante para que cada comensal lo añada a su plato. Sirva el sancocho con arroz blanco y aguacate.
Juan B. Nina

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